Maridaje

Postres de chocolate que tienen un ligero amargor, frutos secos, algunos quesos azules.

Notas de cata

En la fase visual, muestra un color ámbar intenso, limpio y brillante, glicérico. Carece de ribetes en la observación del vidrio, ya que no tiene una vejez prolongada largamente en el tiempo. En nariz uva madura, pasas, ciruelas secas. Recuerdos fermentativos, leve oxidación y sutiles notas de madera. Al poner la copa en rotación aparecen más intensamente las pasas como aroma hegemónico. Es franco y nada complejo en nariz. Tiene una entrada fresca y aterciopelada, con buena acidez, que dan paso a sabores como dátiles, higos y por supuesto pasas. Un zumo de pasas fermentado con leves notas de oxidación y madera.

Ximénez Spínola

Uva vendimiada a mano y recolectada en cajas de 10 kg para que no se deteriore. Una vez cortada, ha de pasar no menos de 21 días expuesta al sol, que la deshidratará de forma lenta y progresiva, concentrando la fructosa vínica propia de su variedad y aportando la elegante dulcedumbre natural, que diferencia a los Pedro Ximénez de alta calidad. Puesto que los niveles de deshidratación natural por “soleo” son muy altos, por cada tonelada de uva fresca solamente se obtienen 300 kilos de uva ya pasificada, que una vez en el lagar, generan unos 100 kg de residuos sólidos (hollejo, palillo y pepitas) y 200 litros de auténtico mosto de pasas. Este vino obtiene su alcohol de forma natural aprovechando la uva menos deshidratada que llega al lagar en los primeros días de soleo. Fermenta en barrica de Roble Americano hasta alcanzar los 12º, graduación a la que se mantiene durante 12 meses en madera. Se clarifica por decantación natural en barrica y va directamente a la botella, tras un filtro suave de celulosa, que lo ayuda a no perder sus aromas y sabores naturales.