Philippe Pacalet cursó estudios de enología, especializándose en microbiología. Es sobrino de Marcel Lapierre, una de las figuras clave del movimiento de los vinos naturales, del que ha heredado su filosofía poco intervencionista a la hora de elaborar sus vinos. Después de trabajar durante 10 años como director del Domaine Prieuré Roch –propiedad de una de las sagas familiares del Domaine de la Romanée-Conti, Philippe Pacalet inició en 2001 su proyecto personal en Beaune.
Pacalet controla más de 10 hectáreas en algunas de las Apellations más prestigiosas de la Côte d’Or, gracias a los contratos que tiene con varios viticultores.
Les compra la cosecha siempre y cuando apliquen en sus parcelas su filosofía: permitir que la vid se nutra por sí misma y sea capaz de revelar la personalidad del terroir del que proviene.
Para la elaboración de sus vinos sigue el método de su tío Marcel, quien utilizaba una estrategia basada en la intuición y el mínimo intervencionismo. De hecho, Pacalet se caracteriza por elaborar sus vinos con dosis mínimas de sulfitos. La elaboración empieza con la maceración carbónica de los racimos enteros y la fermentación alcohólica se lleva a cabo confiando en las levaduras indígenas de cada viñedo y los frecuentes bazuqueos diarios con los pies.
